文人笔下的京华美食，读来有滋有味，令人神往

liukang20243周前 (05-22)吃瓜始末312

北京的菜肴虽没有被列入“八大菜系”之中，而且从规划、品种上北京菜肴难成菜系，但有些美食，如风味小吃和北京特色菜是很有影响的。文人学者对北京美食的烘托和描绘，读来有滋有味，令人神往。古人有“食色，性也”和“民以食为天”之说，古都北京聚集的一代一代文人，必然重视北京美食，甚至很酷爱京华美食，特别京城的“土著”文人更不会忘记那些心中的美食。所以留下了许多文字材料，人们能够经过他们的笔触，了解京华美食包含的意趣。

炸酱面供图：视觉我国

老舍写作常提炸酱面

散步在北京街头，能够看到挂着“老北京炸酱面”广告招牌的饭店饭铺，而且家家都自称是“正宗”。乍一看跟传承了多少代似的，简直成了北京饮食的手刺。

其实，在老北京，炸酱面仅仅家常饭。旧日只要小饭摊或切面铺才卖，至于会贤堂、东兴楼、同和居这样的大饭庄，是不运营炸酱面的。大饭庄以烹调鸡鸭鱼肉山珍海味为主，即使供给主食，也不会让客人吃炸酱面。假如吃面条，也是打卤面，而不是炸酱面。

炸酱面的酱以北京本地产的干黄酱和猪肉丁为主，因为肉丁中有不少肥肉，做出来的酱油汪汪的，便有了炸的感觉。今日一些饭店运营的炸酱面的酱不是油炸而是炒出来的，故而吃起来干巴巴的发“柴”，只要咸味而无甘旨，与旧日之炸酱面的炸酱有很大差异。

炸酱面的面条是手擀面或是抻面，不是拉面、拉便条的那种面条。几十年前，北京的家庭主妇都有抻面的身手，所以炸酱面成为了粗茶淡饭，家家户户都会做。吃炸酱面考究“菜码”。“菜码”有青豆、黄豆、黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽菜等，考究的家庭用掐菜，所谓掐菜便是去了根须的豆芽菜。加工掐菜是很费工夫的，一般家庭只用热水烫过的豆芽菜。“菜码”不是固定的，而是与时节改变有关，如在春地利，“菜码”中就有香椿；夏天有黄瓜；而冬季则用大白菜替代黄瓜。一些布衣在夏天吃炸酱面时的“菜码”，仅为整条的黄瓜和大蒜。这样的吃法更有风味，更显北京人的燕赵遗风。

供图：TAKEFOTO

炸酱面的面条煮熟了捞出来后不过凉水，北京人称“锅挑”，假如过了水滋味就不好了。在当年，住在小胡同大杂院的人，用大海碗捞上一碗刚出锅的抻面，浇上“小碗干炸”的酱，再抓上一根大黄瓜，蹲在家门口大吃一顿，被视为美事和乐事。

老舍先生系旧京贫穷旗人身世，居京多年，因而对炸酱面情有独钟。老舍之子舒乙先生早年谈起老舍和炸酱面。他说，老舍先生生前很喜爱吃炸酱面，炸酱面制造简略且又实惠，是他们家的粗茶淡饭，差不多每个礼拜都要吃上一两顿。

老舍是北京土生土长的布衣作家，对炸酱面又颇多喜爱，天然会在他的著作中有所表现。如，他在小说《我这一辈子》中，写到“我”（小说中的人物，一个老差人）被提升为差人巡长，不再当走街串巷的“臭脚巡”时，非常快乐，为了道贺自己“荣升”，就带着女儿去“逛天桥”，“买了半斤肉，一棵白菜，今儿吃炸酱面”。

老舍

清末民初，巡警的薪酬一个月有6块银洋左右，仅够一家人牵强糊口，而素日的膳食也只能是窝头、熬大白菜，很少有油腥。像“我”这样的差人终身遵纪守法、恪尽职守、廉洁奉公的人，没有分文“外快”，所以日子过得非常贫苦、困难，吃上一顿炸酱面就成了节日盛宴。

在话剧《茶馆》中，老掌柜王利发为表明自己没有变老模糊而且身强力壮，就说：“嗯！要是有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，惋惜没有！”王利发的晚年是1948年前后，那时人们日子在水深火热之中，吃饭成了头等大事。王利发现已快穷到揭不开锅的境地，故而视炸酱面为抱负食物，日思夜想都惦记着能“吃上三大碗”。但是，因世风的变故，他难以圆这个梦，在贫病交加中完毕了自己凄惨的终身。老舍将炸酱面写进戏里，成功地刻画了“典型环境中的典型性情”，也表现出他对老北京人日子的了解和挚爱，而且充满着怜惜，闪耀出人道的光芒。

《四世同堂》是抗战时期老舍在四川大后方创造的长篇小说。经过祁老太爷一家“四世同堂”的悲欢离合，展现了日本帝国主义者铁蹄下的北平市民日子。在书中，老舍屡次写到了炸酱面，如祁老太爷为了款待自家的看坟人常四爷进城，特意叮咛孙媳韵梅：“去，炸酱抻面、拿大碗！”看坟白叟美美地吃了三大碗韵梅抻的面，而且“原汤化原食”，喝了一大碗煮面的面汤，非常惬意和快乐。

老舍在重庆的故居，他在这里创造了《四世同堂》供图：新华/TAKEFOTO

后来看坟白叟又进城来看望祁老太爷，在进城时无端遭到日本兵的暴打。到了祁家之后，再也咽不下去可口的炸酱面了，因为白叟觉得遭到暴打并给日本人下跪是奇耻大辱，再好的炸酱面吃在嘴里也不是味。白叟回到乡间家中后含愤自杀，炸酱面成了他夸姣的回想。

总归，在老舍的许多著作中，写到炸酱面的许多，假如不是深谙北京布衣日子，不喜爱炸酱面是做不到这些的。能够断语，老舍先生笔下的“骆驼祥子”、“二马”、虎妞、小崔、小福子…及他住家小羊圈胡同的左邻右舍，街里邻居，肯定都喜爱吃炸酱面。

旅外名家思念炸酱面

学者崔岱远在《京味儿食足》中称：“炸酱面不只表现了中餐的理念和技艺，也表现了北京人所寻求的那种调和古拙的日子，甚至还包含着深入的文明和道理。”因而，一些文人喜爱炸酱面就粗茶淡饭了。老舍的老朋友、作家梁实秋是北京土著中的美食家，他在《雅舍谈吃》中云：“北京人没有不爱吃炸酱面的”，他说，“我是从小吃炸酱面长大的。面必定是抻的，历来不用切面。后来离乡外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，相同也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末”。

《京味儿食足》崔岱远著

被誉为“华人谈吃第一人”的唐鲁孙，系老北京旗人，珍妃是他姑姑，他对炸酱面也是情有独钟。在他所写的《故国情》、《悲欢离合咸》中，屡次提及炸酱面，而且提出了“新法炸酱面”。他写道：“舍间在炸酱面吃腻了的时分，研究出一种新法炸酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋……别的一种是卤虾炸酱。”唐鲁孙晚年寓居在台北，在那儿天然难以买到六必居或天源的黄酱、甜面酱了，要吃炸酱面的他，只好用其他佐料炸酱，聊补自己的炸酱面瘾了。与唐鲁孙相同，晚年日子在台北的画家白铁铮在《老北平的故古典儿》回想录中，专有一节回想老北京的炸酱面，他以为“早年北平人做炸酱面，在小过节上，非常考究，不管色香味都各有其独到之处”。所以，他诲人不倦地描绘了老北京炸酱面的炸酱炸法及拌面的佐料，特别强调“吃面没有蒜，不如吃碗饭”，领会到了吃炸酱面的“真理”，非常风趣。

风俗学家邓云乡在《燕京乡土记》中，专门对炸酱面做过考证，他引证《京兆地舆志》中的“炸酱面，京兆各县大族多食之。游览各乡镇，便饭中以此为最便”来点评炸酱面的便利，并指出“正由所以最一般的粗茶淡饭，也就更值得人思恋了”。他以为“饭店中也有卖炸酱面知名的，那便是阜成门外路北的虾米居”。而学者周绍良则以为当年隆福寺街的灶温饭店的炸酱最佳，“他的‘小碗炸碗’能够说是北京市绝无仅有的”。他们说的是几十年前的事了，如今，北京卖炸酱面的饭店许多，他们的水平是否到达虾米居、灶温的水平，无人敢说和能说，但是文人笔尖下的白纸黑字是人们难以忘记的。

豆浆儿是“非遗”

前段时间《北京晚报》刊登的《老北京的豆浆情缘》一文中，作者邱崇禄介绍了老北京豆浆儿的前史、典故和轶事，很有意趣。豆浆儿是老北京最廉价的美食，说起它的故事，许多人都能讲出一些。但是它仍是北京市级的“非物质文明遗产”，知道的人不是许多。由北京市社会科学界联合会、北京市文明局、北京非物质文明遗产开展基金会合编的《北京非物质文明遗产巡礼》中，有“北京豆浆食俗”一节，称北京豆浆儿“精妙绝伦”，是北京的市级非物质文明遗产项目之一，在1997年全国首届名小吃确定活动中，曾被确定为“中华名小吃”。豆浆儿位置如此“显赫”，天然逃不过文人的慧眼，报刊上就少不了“豆浆文章”了。

因为有“不喝豆浆儿，算不上地道的北京人”之说，土生土长的北京人把喝豆浆儿视为一种享用和摄生之道。几十年前，在笔者寓居的东四西大街有一郗姓老者，系满洲旗人，年轻时当过光绪的护卫，庚子年还伴随光绪逃往西安。上世纪七十时代的时分，白叟身体反常健康，满面红光，牙口很好，还开有一家修脚医馆，名为高手堂，专业修脚。他是单身，偶有远房子侄来照看，根本一人日子。素日他与炸酱面和豆浆儿为伴，亲朋做一大碗炸酱，他再煮些切面就迁就了，但是一天要喝好几次豆浆儿。他从不喝茶，每天把豆浆儿装在暖水瓶里保持着温度，当作最好的饮料。1976年唐山地震时，他的高手堂也震漏了，难以再住人，白叟被接走时仍然满面红光，笑声朗朗，还一再说“别忘了我的豆浆儿”，死死抱住那个暖水瓶依依不舍地脱离了东四。那个时代无人谈及摄生，但左邻右舍都知道他有豆浆儿这个“偏方”。

豆浆儿引起文人们的注视，学者金云臻在《饾饤琐忆》中专门记叙：“提起北京的豆浆，真是大名鼎鼎”，“北京老土著，简直人人嗜饮豆浆。除土著外，只要在北京常住几年的人，也会对豆浆产生好感的”。他以为几十年前“豆浆在北京虽处处皆有，但质量却分凹凸。其时北京最有名的豆浆，要数琉璃厂厂甸摆摊的张家豆浆”。不过，也有人以为最地道的豆浆儿是天桥奎二家的，他的摊儿与天桥“八大怪”之一“云里飞”为邻，两人彼此帮衬，使奎二的豆浆儿誉满京城。台湾美食家逯耀东生前屡次交游于海峡两岸，他在《肚大能容》中称，“往复两过北京。来去匆匆，连碗豆浆儿也没喝着，心里老惦记着。”后来，他在北京喝了豆浆儿，并在书中引证了“糟粕竟然可作粥，老浆风味论稀稠；不分男女齐落座，适口酸盐各一瓯”的打油诗。这与1935年出书的《北京游览攻略》中张醉丐所作的豆浆一诗，殊途同归。张醉丐诗云：“一锅豆浆味甜酸，咸菜盛来两大盘；此是北平熟食物，请君莫作寻常看。麻花咸菜一肩挑，矮凳竟然有几条；放在街头随意卖，开锅豆浆是商标。”

台湾女作家林海音对豆浆儿的喜爱已众所周知，另一位台湾女作家小民在《故都乡情》中，也有相同的情缘。她如此吟咏豆浆儿：“听说有喝上瘾的人，一天不喝都不可，宁可步行几里路去喝碗豆浆儿，这种人北平叫‘豆浆儿腿’。”

老北京人梁实秋对豆浆儿更是拍案叫绝，他称“自从脱离北平，牵挂豆浆儿不能自己”，他喜爱京城的豆浆儿，对台湾当地的豆浆还有观念。他说：“来到台湾，有朋友说有一家饭店卖豆浆儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，却是有一股酸馊之味触鼻，但是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，牵强不得。”梁实秋是文学家，他以为说北京豆浆，必定要称豆浆儿。他在《雅舍美食》中，称豆浆都是豆浆儿，能够看出他对豆浆儿的特别重视。

文人捧红了炒肝儿

当年，京城街头随处可见卖炒肝儿的馆子，炒肝儿算不上“甘旨佳肴”，但在北京的美食中有一号。满族学者爱新觉罗·瀛生以为，“炒肝儿纯属祭肉的下脚料”。他在《京华纪事》中重复了这个观念，称“炒肝儿——祭肉的下货”。作为一种布衣美食，炒肝儿的来历或许不止一种，作家赵敏以当年前门外鲜鱼口会仙居的发家史为例，以为炒肝儿是卖“折箩”剩菜的小饭铺创造出的美食。

炒肝儿

炒肝儿以烩猪肠为主，并非人见人爱，故而在享誉京华前有一段困难的进程。据《京味食记》所载，炒肝儿大红大紫全凭文人笔尖的烘托所造成的。据记载，在二十世纪初，报社记者杨曼青发现以运营“白水杂碎”和“折箩”的小馆会仙居经营不振，便协助店东鼓捣出了“炒肝儿”。在杨曼青的点拨下，会仙居生意旺了，店东刘氏三兄弟还有了“炒肝刘”的商标。杨曼青是文人，不或许在厨房内操作，他发挥自己的优势，不断在报纸上宣布有关炒肝儿的文章，免不了以炒肝儿为题胡编乱造和臆造一些轶闻。如此大造舆论，炒肝儿想不红都不可。登时，京城里不少闲人以喝炒肝儿为时髦，他们被鼓惑的主要原因是因为看了杨曼青的文章。笔尖指挥了舌尖，炒肝儿“青史留名”了。

称誉炒肝儿的不只杨曼青，许多文人学者也将炒肝儿记载在案。台湾作家小民说，她的父亲总说“炒肝儿多好吃”，她则以为是“又犯了故土月亮圆的缺点”，但她也替京城炒肝儿做广告：“大肠多，猪肝少，汤汁稠糊糊似浇面的卤，浅咖啡色浓汤，漂着一些白色生大蒜末，也是又鲜又滑，百吃不厌。”

有的人对炒肝儿兴趣不大，但仍是加以记载，如《饾饤琐忆》中，说炒肝儿“质量不用深究”，“喜吃的人，仍是视为甘旨，所以处处都有……”在唐鲁孙的《我国吃》一书中，“故都的早点”一节有记叙：“住在前门外的人，考究早点到肉市小桥喝炒肝”，“人家炒肝卖了百十多年，永久卖一清早，每天勾一锅，摆在门口卖”。言外之意表现出对老北京的思念。周绍良白叟在《齿留余香忆北京》中，有“北京炒肝店不计其数，比较有名气的叫‘会仙居’，创始于清同治年间，肠嫩肝多，其时有些人不嫌路远也跑来吃”的记叙。会仙居会不到仙人，但会聚了不少文人，炒肝儿不是佳馔，但文人满足了它的“美名”。

名人菜丰厚了美食文明

我国饭食文明有很好的传统，笔尖往往给舌尖开道，没有笔尖的辛苦劳动，舌尖上的美食难以峥嵘光辉。像元人忽思慧的《饮膳正要》就写于北京。据《我国饮食文明史》记载，《饮膳正要》“记载了元朝统治者的饮食，菜肴以肉食为主，肉中又以羊肉为主，所记九十五种奇珍异馔竟有七十六种用羊肉，占多半以上”。这为后来的美食烤全羊、烧羊肉、涮羊肉等的呈现有极大的启迪。后来呈现的《随园食单》，虽没有说到多少详细的京味美食，但仍然对餐饮有指导作用。

历代的文人赞颂美食佳肴，不只是“望梅止渴”式的精力聚餐，更重要的是一种文明。文人们的“老饕短文”一类的“饮馔摭忆”，丰厚了饮食文明，也推动了美食开展。如，五四时期的文明人喜爱到中山公园的来今雨轩小聚，他们有的写了文章，记了日记，多处说到店中的冬菜包子，所以来今雨轩的冬菜包子一直到今日还有许多追捧者。清末民初，北京城呈现的“名人菜”也是如此。人们以名人、文人为招牌，将一些菜肴与他们挂钩，成了“名人菜”，而宣扬“名人菜”很大一部分要靠文人手中的笔。《旧京琐记》载：“士大夫好集于半截胡同广和居，张文襄在京发起最力。其闻名者，为蒸山药。曰潘鱼者，出自潘炳年，曰曾鱼者，创自曾侯。曰吴鱼片，始自吴润生（苏州人，内阁侍读，自己会烹饪）。”因为夏仁虎笔尖上的功夫，这几道“名人菜”有些还撒播至今。民国之后，北京饭庄中呈现的“胡适之鱼”、“马先生汤”及什么“张先生豆腐”、“钱先生小炒”之类，除口碑颂扬外，不少便是舞文弄墨者的劳绩，他们在小报上撰文介绍这些“名人菜”，有板有眼，让人神往。当年的《京报》《晨报》《国际晚报》等都辟有介绍京华美食的专栏。京城里贩夫走卒中略识字者，都喜爱美食栏目。

人们对“饮食文章”是很喜爱的，甚至呈现了“专著”。像近年出书的《口福老北京》《吃主儿》《京味食足》一类的书就有一二十种。《寻味老北京》则用竹枝词方式为京华美食“歌功颂德”了，经过对食俗、详细食物的吟咏，给人们留下形象，较为“解馋”。而有些在舌尖上尝不到的消失的食物，人们能够从笔尖上认知。如消失已久的“豆渣糕”在竹枝词中就能够寻到：“豆渣糕儿价值廉，盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭君择，洒得白糖格外甜。”关于苏造肉，竹枝词也有记叙：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然贪吃人称腻，一脔膏油已满衫。”

笔尖为京华美食做了不少奉献，也总算使京华美食在国内外有了必定的位置，并让涮羊肉、北京烤鸭等誉满全国。对京华美食执着、守候的文人们将美食融入文章中，自得其乐，协助我们解了馋。更有意义的是，笔尖让京华美食成为前史回忆的一部分，让已流失的食物食俗，如什么“瞪眼食”“羊霜肠”“刮骨血”“杂合菜”“半空儿”“烂肉面”等等栩栩如生，成为很好的饮食文明史料。

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